СТЕФАН ДЕЧЕВ, "Свободна Европа"

Миналото на халвата е неделимо от османотурското сладкарство и неговите изумителни постижения. За подобно лакомство се говори още във времето на настаняване на селджукските турци в Анатолия. Тя е едно от ярките нововъведения след османското завладяване и олицетворение на османското сладкарство още от XV в. насетне.

Терминът halva се употребява в различни езици, сред които са арменският и модерният турски (helva). С него се обозначават редица гъсти, сладкарски изделия, които се приготвят с употребата на тахан, но могат да се правят още от брашно и грис.

В султанската кухня дори има специална длъжност халваджибашия, който през XVI в. е глава на 30 подчинени му сладкари.

Халвата и османотурското сладкарство

Халваджийският еснаф е един от най-развитите в градските центрове на империята и халвата определено се появява доста рано сред стоките на градската чаршия. Още в Законника на Селим I (1512-1520) се изисква да се контролират халваджиите и се указва как за направата на изделието да се ползват мед, бадеми, в някои случаи грозде и петмез.

Вероятно през XVI в. се появява и тахан халвата, тъй като първите документирани сведения за нея са от началото на XVII в. Tя представлява нуга, смесена с паста от сусам. Сладкишът има и своя по-евтина версия, която се приготвя с гроздова меласа, вместо скъпата захар. По този начин лакомството става достъпно и за хора с по-скромни възможности.

Ханс Дерншвам споделя за консумация на халва в столицата Истанбул следното:

„Между другото има и едно такова бяло сладко, което се нарича „халва“ – от бадеми, мед или белтъци. Халвата варят в големи тави над огъня, тя е жилава като лепило, та я бъркат с дървена лопата, а след това се втвърдява и трябва да се чупи парче по парче със здрав нож. Това им са вкусните бонбони и марципани. Като пипнеш халва, не можеш без да се избършеш лесно. Твърда е, но бързо се разтваря в устата, на вкус е като сладък тебешир.“

В късния XVI в. се говори за случаи от миналото, при които на посетилите благотворително ислямско заведение, като имарета, на излизане от него се давала халва „като храна за душата“.

В двореца „Топкапъ“ има кухни за всякакви видове сладко, известни като халвахане. Тук, освен самата халва, се консервират плодове и правят шербети. Макар подобна специална кухня, предназначена за сладкиши, да се открива в изворите за пръв път през XVI в., то още в предходното столетие сладкарите в двореца определено се появяват като отделна категория готвачи.

Халвата може да бъде най-различна, както и да се консумира при редица специални поводи. При някои събирания сред османския елит тя понякога е централното ястие, като дори може да се съчетае с консумация на забранения алкохол - вино или ракия.

При друг тип събирания се яде прясно приготвена халва. Тези събития са известни като helva sohbeti (раздумки на халва). При тях най-често се приготвя т.нар. кетен халва или известна още като пишмание. Последната се приготвя твърде трудно и за направата й са необходими особени умения и майсторство. Поставянето в края на събирането на топка халва пред някой от гостите подсказва, че негово ще е задължението да е домакин на следващото подобно събитие.

Има и един вид брашняна халва известна като gaziler helvasi, която се приготвя от воините в чест на техните загинали другари, като при събитието те се молят за загиналите.

Халвата може да бъде и скъп подарък. Готварска книга от XVIII в. съдържа рецепта за халва, която се приготвя от млян ориз и нишесте, като за нея се твърди, че Азис-заде Абдуррахман ефенди от Бурса в миналото я е приготвял за да я изпраща за Рамазана. Понякога т. нар. irmik халва (с грис) се поднася при погребения. Сред другите любими местни сладости е грис-халвата с мед, наръсена с кокос и шам-фъстък.

През XVIII явно вече става марка и „одринската халва“. Ето защо отново арменецът Хугас Инджеджян Агонц отбелязва за престоя си в Одрин следното:

„Известна из целия Ориент е вкусната едирненска халва. Приготвят я местни майстори от тиква и бял тахан. Най-често я изпращат като скъп дар на близки и познати, особено по празници.“

Профилираността на готвачите достига до такива тънкости, че към средата на XVIII в. всеки от шестте варианта на халвата си има свой собствен майстор-готвач, към който са прикрепени и към стотина чираци работещи заедно с него.

Халвата на чаршията

Разбира се в началото халвата не е достояние на бедния народ. За бедните тя се прави от брашно и пекмез. Халвата обаче постепенно става една от основните стоки, които се продават на градските чаршии.

В София през XVII в. халваджиите и бозаджиите са общ еснаф (халваджиян ве бузаджиян еснафи). Особено ангажирани в халваджийството са заселените в града албанци. През XVIII в. халва се раздава и в някои по-добре устроени имарети. Такъв е например имарета на Баязид II в Едирне.

За пазара във Варна от 1829 г. Ал. Тепляков пише:

„Вгледайте се в тази тясна, красива, но безкрайна улица: какъв шум! Каква суетня! Ето лавка с помади от Изтока, ето друга с уханна халва, с плодове, с разнообразни цариградски лакомства.“

Градската чаршия е важна за разпространението на халвата. Далечен отглас от това срещаме у Антон Страшимиров, който пише: „Ние знаем и до сега, че турците в селата едва ли не мечтаеха за живота в града, дето може да се яде чер хляб с бял, вместо ястие. Представата за градския живот е, че хората там ядат бял хляб и тахан халва и затуй кърджалиите искат да отнемат това богатство.“

Халвата отива при българите

Постепенно се появяват и богати българи, които са в състояние да си я позволят. В „Зиналата стена” Ц. Гинчев описва последното ястие сложено на трапезата у дядо Аврам на Архангеловден вечерта по следния начин: „Догде мажеха кавалите, баба Аврамица донесе една разлата зелена паница с турска халва, която напълни собата с миризма, която е свойствена само на турската халва и не може да се сравни с друга освен донегде си с прегоряла захар или с миризмата на стафиди, когато горят, и я тури напреде им.”

Неслучайно един от героите, Иван Ряпата, я сравнява с разни други деликатеси като казва на Аврамица:

„Артък за Коледа ще проводя жена си да я научиш, буле, да ми направи един тиган ей такава халва, че ако ще, и всичкото прасе да стопи в нея. Е че нито е мед, нито захар, нито бял мъж, нито ... какво е, кой го знай, и благо, и миризливо, и хруска като чукани орехи, и ... артък хубаво нещо и толкова!”

В „Женитба” отново Цани Гинчев говори за арнаутинът Махмуд Халваджията, от скопските села, който държи в Горна Оряховица свой дюкян и продава и в Лясковец „халва медена”.

И Юрдан Трифонов представя халвата, заедно с пилафа, като храна на богатите в Плевен. Стоян Заимов описва как на Великден в Чирпан през 1873 г. се продава „сладка халва“. Андрей Тошев си спомня как в началото на 70-те години в Стара Загора на Сър панаир се продава катен халва. Отново той ни информира за празника Васильовден в родния му град и ядената тогава ирмичена халва.

Във „Видрица“, в началото на 70-те години, поп Минчо Кънчев споменава мимоходом за ястие наречено „пиринч-халвасъ“ или „перинч-халвасъ“, за която отиват много масло и шекер. Вестникарят Иван Найденов също си спомня за детството в родния Казанлък:

„Всякой ученик си имаше окачена през рамото торбичка , в която си носеше, освен панакидата, и нещо за ядене като сушени сливи, круши, ябълки, а по-заможните и сирене, халва и друго …“

Постепенно занаята преминава и у християните. Описвайки студентските си години в Прага през 70-те, Стоян Данев споменава и за „няколко македонци халваджии“, с табли пълни с халва. Сред българите във Влашко в началото на 70-те има и немалко халваджии и бозаджии. Разказвайки за учението си в Белградската гимназия през 1853 г., Ц. Гинчев отбелязва как в сръбската столица имало и други българи емигранти, сред които и халваджии.

В първата готварска книга на български език от 1870 г. Петко Р. Славейков отделно обособява халвите и помества рецепти за „газилер хелвасъ“, „сабония хелвасъ“, „асуде хелвасъ“, „хелва от оризено брашно“, „лемония хелвасъ“.

Халвата, поста и Заговезни

Не само все повече халви стават известни на българите, но самата османска кулинарна култура с ястие като халва твърде много облекчава и създава нови варианти и възможности за поста на християните.

Илия Р. Блъсков си спомня за живота като ученик при баща му в село Черковна в края на 40-те, когато за Сирница пристигат обикновено в селото арнаути халваджии, които продават „хубава бяла ядчена халва.“

Говорейки вече за 70-те и имотното си семейство в Стара Загора, А. Тошев пише за Заговезни и „питката халва”. На този етап е видно, че халвата, поне в градска среда, става вече неделима част от празника.

И поп Минчо Кънчев свързва изобилното ядене на халва със Сирни Заговезни. Заедно с ошава и сармите, халвата е следващото ястие, което навлиза в православния пост, първо сред по-богатите и в градовете, после и по селата.

  • В ПАМЕТ

    Сбогуване с Алек Попов

    АЛЕК ПОПОВ (1966-2024)

    • Спомени и оценки на популярни български писатели за автора на "Мисия Лондон"
     
  • ПОЗИЦИЯ

    Нобелисти: Край на толерантността към режима на Путин!

     Под това заглавие над 40 носители на нобелови награди се обърнаха към света с призив "световните лидери и всички хора с добра воля да се откажат от всякакви илюзии за Путин и неговия престъпен режим". Той е отворен за присъединяване

     
  • НЕЗАБРАВИМАТА

    Невена Коканова, която европеизира българското кино

    Тя се наложи на екрана не само с грациозната си красота, но и с щедрия си талант, с който изгради първоначално образите на млади девойки с чисти чувства и естествено поведение 

     
  • КЛАСИКА

    30-те най-добри книги според французите

    Класацията е на френския вестник “Le Monde” от 2013 г. Литературни експерти са селектирали 200 заглавия, а списъкът с първите сто е формиран след избор на десетки хиляди читатели. Представяме ви първите 30.

     
  • ИНТЕРВЮ

    "Россия - като чудовището на Франкещайн..."

    "Много скоро Путин, Руската федерация и руснаците ще претърпят военна и репутационна катастрофа, след която ще бъдат презирани и мразени от целия свят", казва Кънчо Кожухаров, автор на книгата „Империята на Пошлостта“

„Всички се раждаме луди. Някои остават такива.”

Самюъл Бекет, ирландски драматург, роден на 13 април преди 118 години

Европейски дни на наследството: В историческите музеи в Плевен и Бяла Черква

Skif.bg горещо препоръчва за посещение и двете места

„Толкин” на Дом Карукоски (ревю)

 

Пиршество за почитателите на английското кино.

"Пътуване до Хавай" на Хесус дел Серо (ревю)

От същата "серия" е и "Пътуване с татко" (2016) на Анка Мируна Лазареску - отново за бягството отвъд Желязната завеса и за трагичните последици от връщането пак зад нея.

Защо обичаме лошото време

 

Привидно семпъл, камерен, скромен, но така въздействащ! Заслугата е безспорно на Яна Лекарска

Книга за малките големи неща

Клер Киган е един от силните гласове на съвременната ирландска литература с вече няколко отличия зад гърба си

 

Себеанализа чрез стихотерапия или превращенията на д-р Фауст

 

Емил Басат за книгата „Стихоанализи” Наталия Недялкова